釀造威士忌 Making Whiskey <World Whiskey, DK>－酒食趣 WinEnthusiastic Taiwan

釀造威士忌 (World Whiskey, DK, p8-11）

威士忌是一種簡單的產品也是一種無止盡, 值得考量的飲料. 它只使用了穀物, 水以及酵母釀造, 然而, 從一款熟成威士忌散發出來的香氣與味道, 卻是既奇特又迷人. 如此簡單的原料怎麼能夠釀造出這麼豐富的氣味？答案就存在於威士忌釀造過程中所有小環節裡：使用的穀類(grains), 大麥如何發麥(malted barley), 蒸餾器(still)的形狀, 蒸氣導引管(lyne arms)的角度, 熟成(maturation)的時間, 還有熟成期間用來儲藏的木桶種類(cask types). 但在瞭解這些微妙差異之前, 首先你必須熟悉基本的, 威士忌釀造的重要步驟.

第一個步驟是選擇穀類. 大麥是最常被使用在威士忌釀造的穀類. 它是蘇格蘭純麥(Scotch malt)中唯一的穀類, 而且幾乎所有的威士忌都會使用一定比例的發芽大麥. 玉米, 小麥及裸麥是威士忌釀造會使用的其他穀類. 玉米是釀造波本(bourbon)與田納西威士忌(Tennessee whiskey)的主要穀類, 而裸麥穀類是裸麥威士忌中的主要原料. 穀類威士忌(grain whiskey)一詞指的是, 除了主要使用大麥釀成的調和威士忌之外, 使用穀類為主所釀成的威士忌. 運用於釀造穀類威士忌的主要穀類不是玉米就是小麥. 更多訊息會在威士忌種類頁面中呈現 (見World Whiskey, DK, p12-13).

1 發麥 (malting)

大麥經過發芽過程, 活化酵素並且增加它的澱粉含量, 之後會轉換成糖分再形成酒精. 在乾燥穀類時, 如果有燃燒泥煤, 威士忌將會有一股煙薰氣味. 一些蒸餾廠擁有他們自己的地板發麥(如圖左), 但大多數使用獨立的發麥廠 (另見World Whiskey, DK, p40-41).

2. 麥芽糖化 (mashing)

在蒸餾廠裡, 麥芽被碾磨後產生一種粗糙的粉狀物, 稱為grist(磨碎的穀粉). 它接著與熱水, 被放入mashtun(糖化槽, 如圖右)中攪合, 萃取出可溶解的糖分. 含糖分的水, 被稱為wort(麥芽汁), 最後被流出來加以使用. 其他沒有發芽的穀類, 可以被加入糖化槽中與磨碎的穀粉一起用來釀造非麥芽威士忌.

3 發酵 (fermenting)

麥芽汁與酵母被混合放入washback(發酵槽, 如圖左)中加熱. 酵母結合了麥芽汁中的糖分, 進一步產生酒精及二氧化碳. 這過程就是發酵, 持續48至74小時, 非常有效率地形成一種強烈且非常苦的啤酒, 稱為wash(酒液).

4. 蒸餾 (distilling)

下一個步驟就是將酒液拿去蒸餾. 不論是使用連續蒸餾的柱狀蒸餾器(column still), 或者是分批蒸餾的壺狀蒸餾器(pot still), 目的都一樣：要從酒液中萃取出濃烈的酒精. 這基本的過程很簡單：將酒液煮沸後, 因為酒精的沸點比水低, 酒精以蒸汽形式從酒液中揮發, 然後再凝結成液體. 採用壺狀蒸餾器的蒸餾方式, 烈酒會凝結到壺與管子狀的收集器(如中圖)或一傳統螺旋管槽(如圖右, World Whiskey, DK, p169), 產生一種較笨重且較油形態的烈酒. 大多數的威士忌會經過兩次蒸餾, 第一次是在酒液蒸餾器(在美國又以beer still啤酒蒸餾器著稱), 第二次是在烈酒蒸餾器(俗稱low wines, 低酒精). 不過, 愛爾蘭威士忌傳統會經過三次蒸餾, 創造更純淨的烈酒.

5. 酒心 (the cut)

在使用壺狀蒸餾器的蒸餾廠裡, 一種如圖左的烈酒收集保管容器(spirit safe)被加以運用, 讓負責蒸餾的人可以評判烈酒. 二次蒸餾一開始及最後所流出的部分不夠純淨, 所以不被拿來使用. 分別以酒頭(foreshots)及酒尾(feints)著稱, 他們會回去與第一次蒸餾產生的低酒精, 一起再次蒸餾. 然而蒸餾受期望且可使用的部分, 是中段的部分, 被稱為"中段(middle cut)" 或就叫做酒心(the cut). 這可以使用的烈酒, 被稱為新酒(new make), 可以喝, 也展現最後威士忌裡將會有的一些特色. 但是, 它還尚未能獲得任何有深度的風味或顏色, 因此它也還不能被稱為威士忌.

6. 注入木桶 (filling into casks)

剛新釀造出酒的酒精濃度會稍微被降到大約63或64%左右-開始熟成的最佳酒精度. 烈酒緊接著從一暫存槽被輸送到木桶中(如圖右). 在美國, 烈酒被儲藏在全新, 燒烤過的木桶; 在蘇格蘭, 它是放在使用過的木桶.