續上一篇提到的...........
葡萄酒發酵( grape juice fermentation ) --- 簡單說來，就是葡萄被壓碎後，葡萄果實裡面的糖份與存在於葡萄表皮上的天然酵母菌作用後被轉換成酒精的一個過程。研究葡萄酒需要運用到物理化學的部分，偏偏薇琪這兩科最差，所以不得不打消念釀酒學的想法。提到葡萄酒釀製，最被廣為熟知的就是下列基礎公式
Yeast converts Sugar into Alcohol, CO2 which evaporates and heat 。
sugar 來自於葡萄果實本身，yeast就是附著於葡萄表皮的白色顆粒或存在於葡萄園週遭的空氣中。一般說來，糖分在經過酵母菌發酵作用後會被轉換成酒精；但如果發酵時酒精濃度到達約15%時，酵母菌就無法存活，因此發酵過程就會被迫終止。
如此釀成的酒精性飲料又可細分為:
靜態酒: 也是一般所謂的紅酒白酒，酒精濃度約8-15%
氣泡酒: 就是含氣泡的酒，最有名的如產自香檳產區的香檳酒，酒精濃度約8-12%
加烈酒: 利用添加中性的葡萄白蘭地來增強酒精濃度的酒，如雪利或波特酒，酒精濃度約17-22%
葡萄種類:
目前全世界常見的葡萄種類都是屬於歐洲種Vitis Vinifera；如 Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah等。
***************************************************************************
品酒讀書會那天，薇琪被許多問題問倒了，可見得我唸書是多麼地一知半解、不求甚解，哈哈。就讓我再試一次吧 !
cat質疑了酵母菌與酵素.....
這樣說好了，天然的葡萄酒釀製過程，需要酵母菌釋放酵素與糖分作用而產生酒精；一旦酵母菌無法存活於發酵過程產生的高濃度酒精裡，即使剩下再多的糖分，也沒用。或者說，假使糖分都已經被轉換成酒精了，再多的酵母菌也是多餘的。
有人反應，那剩下比較多糖分的葡萄酒是不是比較甜?
雖然查遍了資料，我還是沒有找到正確答案給這問題，我想這樣回答好了。天然的葡萄酒釀製過程中所剩餘的糖分並不足以造成甜的口感，但可以感受到比較低的酸度。薇琪同樣以這句話間接回答許多人都會說的，我要甜一點的葡萄酒。天然的葡萄酒應該不會是甜的，但是如果你偏好酸度比較低的葡萄酒，就要挑選你要喝的酒款。以白酒為例，像Riesling、Muscat、Viognier都是比較不酸的葡萄品種。
提到葡萄品種，有人問是不是所有的葡萄都可以做葡萄酒?
據了解，不是所有的葡萄都適合拿來做葡萄酒。如果拿這些專門種植來釀製葡萄酒的葡萄吃的話，應該不好吃吧! 它們長的不會很大顆，果肉不多，汁液也不多，葡萄子還蠻大的。
參考網站
酵母菌
Brief History of Wine
a study of the effect of sugar content on wine fermentation by Nam Sun Wang
Primary Fermentation of Wine by Richard Gawel
German Wine.de
How Wine is Made
CellarNotes
葡萄酒發酵( grape juice fermentation ) --- 簡單說來，就是葡萄被壓碎後，葡萄果實裡面的糖份與存在於葡萄表皮上的天然酵母菌作用後被轉換成酒精的一個過程。研究葡萄酒需要運用到物理化學的部分，偏偏薇琪這兩科最差，所以不得不打消念釀酒學的想法。提到葡萄酒釀製，最被廣為熟知的就是下列基礎公式
Yeast converts Sugar into Alcohol, CO2 which evaporates and heat 。
sugar 來自於葡萄果實本身，yeast就是附著於葡萄表皮的白色顆粒或存在於葡萄園週遭的空氣中。一般說來，糖分在經過酵母菌發酵作用後會被轉換成酒精；但如果發酵時酒精濃度到達約15%時，酵母菌就無法存活，因此發酵過程就會被迫終止。
如此釀成的酒精性飲料又可細分為:
靜態酒: 也是一般所謂的紅酒白酒，酒精濃度約8-15%
氣泡酒: 就是含氣泡的酒，最有名的如產自香檳產區的香檳酒，酒精濃度約8-12%
加烈酒: 利用添加中性的葡萄白蘭地來增強酒精濃度的酒，如雪利或波特酒，酒精濃度約17-22%
葡萄種類:
目前全世界常見的葡萄種類都是屬於歐洲種Vitis Vinifera；如 Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah等。
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品酒讀書會那天，薇琪被許多問題問倒了，可見得我唸書是多麼地一知半解、不求甚解，哈哈。就讓我再試一次吧 !
cat質疑了酵母菌與酵素.....
這樣說好了，天然的葡萄酒釀製過程，需要酵母菌釋放酵素與糖分作用而產生酒精；一旦酵母菌無法存活於發酵過程產生的高濃度酒精裡，即使剩下再多的糖分，也沒用。或者說，假使糖分都已經被轉換成酒精了，再多的酵母菌也是多餘的。
有人反應，那剩下比較多糖分的葡萄酒是不是比較甜?
雖然查遍了資料，我還是沒有找到正確答案給這問題，我想這樣回答好了。天然的葡萄酒釀製過程中所剩餘的糖分並不足以造成甜的口感，但可以感受到比較低的酸度。薇琪同樣以這句話間接回答許多人都會說的，我要甜一點的葡萄酒。天然的葡萄酒應該不會是甜的，但是如果你偏好酸度比較低的葡萄酒，就要挑選你要喝的酒款。以白酒為例，像Riesling、Muscat、Viognier都是比較不酸的葡萄品種。
提到葡萄品種，有人問是不是所有的葡萄都可以做葡萄酒?
據了解，不是所有的葡萄都適合拿來做葡萄酒。如果拿這些專門種植來釀製葡萄酒的葡萄吃的話，應該不好吃吧! 它們長的不會很大顆，果肉不多，汁液也不多，葡萄子還蠻大的。
參考網站
酵母菌
Brief History of Wine
a study of the effect of sugar content on wine fermentation by Nam Sun Wang
Primary Fermentation of Wine by Richard Gawel
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各國葡萄酒 WINEs (7)
好有趣的活動! 第二次的品酒讀書會會是何時呢? 我可以參加嗎? 太慢看到你網站的Grace
嗯... 很高興收到你覺得我們的活動有趣的訊息 歡迎歡迎 ~ 第二次的品酒讀書會希望會安排在年後吧 到時候，我會給你留言的 對了，你的網站很豐富，很有質感
謝謝薇琪的美言, 你的網站比較專業豐富啦,可以學到有用的資訊! Grace的blog只是抒發心情分享雜事而已! 很期待你的品酒讀書會喔! Have a Nice Day ! Grace
法國 Sauternes 德國 TBA 加拿大 Ice wine 匈牙利Tokaji
嗯... L提到的都是屬於真正的甜酒，跟薇琪提到的比較不一樣。 Sautern、TBA、 Tokaji是採用晚採收、葡萄外皮長了俗稱貴腐霉的葡萄釀成的。 Ice wine是更晚採收，在冬天寒冷的氣候下，葡萄外皮結冰霜時立即採收壓榨釀成的。 這些都是集高濃度的葡萄糖份在果實內壓榨出來的葡萄汁再去釀出來的酒款。
Hi Vicky, 長久以來總是想著要更進一步了解葡萄酒；自從部落格流行了起來... 對於各方的品酒漫談，希望有一天能不僅僅再是視覺上的閱讀，更要能夠會心感受其所要傳達的意境，甚至是產生共鳴． 至目前為止讓我覺得口感極佳的紅酒是在以色列喝到的，可惜當時酒標上什麼都不會看，沒有辦法和大家分享(也僅僅是去年的事）． 啊竟然就這樣錯過了第一次品酒讀書會...搥心肝啊... 是否還能再舉辦第二梯次呢?
先說答案,一般而言葡萄酒中主要甜味的來源有二 首先是發酵時產生的甘油( 丙三醇 ),他會不單提供甘味而且帶有柔滑的口感 另外一個也是最主要的------便是發酵後殘留的糖分 先不考慮葡萄品種和栽種技巧,除了晚收外, 其實溫度、日照、雨水的多寡都會造成葡萄內糖分的多寡 當日照足、溫度高、雨水少時,葡萄內糖分就會很高 我們再來看發酵,在糖分充足的條件下 如你所言當酒精濃度到達約15%時,發酵過程就會被迫終止 不過除了酒精濃度會影響發酵何時終止外, 發酵時的溫度,酵母的種類也都會 不過最有效控制提早發酵結束的方法便是加入二氧化硫（SO2） 大家應該都喝過的Chardonnay 有甜味的Chardonnay便是利用加入二氧化硫（SO2）讓葡萄汁提早結束發酵 而保留下較多的糖分 當然啦 不甜的Chardonnay也會加入二氧化硫（SO2）,不過是在葡萄汁結束發酵後 因為二氧化硫（SO2）不但能殺死酵母也會殺死其他細菌 他真正的功用是殺菌 Sautern、TBA、 Tokaji、Ice wine 誠然都是極端的例子,但釀造時的原理其實都一樣 提出這些例子,原意在於希望能提供你思考的方向
嗯....謝謝 L 我了解你說的 也謝謝你幫我跟大家解釋得更詳盡 因為光一個發酵釀製葡萄酒的過程，就很有趣，可以討論很久。 在此，我考量針對我第一次品酒讀書會的夥伴們，闡述方式會比較基本簡略些。我撇開科學因素(比方說，後來人們發現如何終止發酵過程)、沒有解釋氣候、土壤等的相關影響條件，所以解釋的不太詳盡。再加上個人的思考邏輯及表達方式，會讓看我東西的人產生不同的解讀，畢竟來這看我寫的東西的人對葡萄酒的認知程度不同。 我很高興有你的參與，希望以後你能常常來分享。如果你有寫部落格的習慣，下次可否留一下網址呢? 我可否順便問你一個問題? 釀酒過程中，不論是自然而然或人為因素造成發酵過程停止，所殘留剩餘的糖份是否會造成口感上的不同? 有沒有相關的學者研究報告? 誠如你所看到我寫的這一篇，我無法解釋這一個問題。 謝謝囉 ~
Grace and Polly 謝謝你們的鼓勵與支持 我們可以一起努力 過年後我真的會再橋一次時間約大家出來 好高興喔~~~~~~
Vicky真是努力 有興趣的人還不少，相信以後不愁找不到會員，恭喜你的品酒讀書會成形了，加油~ ...怪....愛吃的地方都可以看到Grace...XD
抱歉 我有逛部落格的習慣 但沒有寫部落格的習慣 至於學者的研究報告,我是沒看過 首先糖和酒並非單純一對一的關係 我看到一些報告說葡萄酒中的成份高達一百多種 ( 也有些報告指出有兩百多種 ) 當葡萄酒中組成物質和所含份量不同時 對應相同份量的糖,其賜予人的便是不同效果 此外”口感”某種程度是很主觀的東西 相同份量的糖對不同的人可能有不同的感受 在變動因子太多( 而且學者無法控制) 的狀況下 恐怕很難做嚴謹而客觀的研究報告 自己以前曾和朋友玩過個遊戲 我準備了三杯水,其中一杯加入非常微量的糖( 當初沒量多少克 ) 但我告訴他們只有一杯沒加糖,請他們依甜味去排列 結果他們給的答案非常有意思 或許你們也可以試試看類似的遊戲, 如果份量比例能量測的精準些當然會更好 提供你參考一下囉